酸菜是中国人喜欢的食品,每年到了秋天,白菜、青菜、萝卜收获的季节,各家各户都会选恰当的时间,腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行,密封腌制一个月后再炖熟食用,酸香浓郁,让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时,各种霉菌难以繁殖,所以冬季1~5度的室温里适宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型;卫生;味道也。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃,味道更是酸脆爽,典型的就是富源酸菜。
酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解,大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸),酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味,有机酸是指一些具有酸性的有机化合物,有机酸可与醇反应生成酯,低级的酯是有香气的挥发性液体,高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多,其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生。氨基酸是一种营养物质,而不是一种活菌。
如果腌浸过程污染到了其它杂菌,那些杂菌能产生亚硝酸,有些能合成胺,二者发生反应生成亚硝胺,实验证明,亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展,腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素,控温发酵,能抑制杂菌生长,所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。
要降低酸菜中的亚硝酸盐含量。
一是腌酸菜时,每公斤白菜放4粒维生素C,用以阻断亚硝酸盐的生成,加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克,分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生,还能防止酸菜发霉;
二是盐要放够量,否则不能被完全抑制,会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;
三是保证腌制时间。一般情况下,腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以食用了。
另外,专家提醒广大市民,吃腌菜时同食新鲜蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,阻止致癌物质生成。