牛奶中的主要蛋白质
有四种主要的蛋白质在牛奶中：
ß乳球蛋白beta- lactoglobulin；经常会导致一些人肠胃过敏，但有抗原能力
r球蛋白gamma-lactalbumin
乳清蛋白whey protein
酪蛋白casein；主要蛋白质，佔了牛奶蛋白80%，；经常会导致一些人肠胃过敏
牛奶鉴别：在盛水的碗内滴几滴牛奶，如牛奶凝结沉入碗底的是优质品，浮散的质量欠佳，若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶，将牛奶煮开以后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶；
煮牛奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加；加热时不要煮沸，也不要久煮，否则会破坏营养素，影响人体吸收；科学的方法是用旺火煮奶，奶将要开时马上离火，然后再加热，如此反复3～4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的；
微滤法膜微滤技术可以代替巴氏和化学防腐剂，有效地截留乳品中的、酵母菌和霉菌等，而使乳品中的有效成分透过，具有冷优势。 有两种膜过滤处理常用于牛奶中蛋白质的标准化——超滤和微滤。 超滤用于标准化总蛋白，微过滤则用于标准化酪蛋白。 [5]新鲜牛乳脱脂，脱脂乳经过微滤膜过滤，后将经过过滤的脱脂乳在 80℃/6s，使乳中的酶失去活性，避免在储存时分解蛋白质而引起牛乳变质，采用该工艺加工的牛乳在常温下可以保鲜，而且味道与鲜奶相同。特点：保质期达到3-6个月，可以常温保存，味道和巴氏奶相同。