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2024-09-07 04:00:01  736次浏览 次浏览
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陈酿过程中,有多种变化,其中对酒体影响比较大的是:

1. 缔合作用:水与酒精等,体积1+1小于2,感觉上刺激感减小,可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。

2. 挥发作用:低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发,而减少了。当然,乙醇也会损失,酒度降低,刺激感减小。

3. 吸附和渗透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质,调整酒中成分比例。

4. 化学反应:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱,总量也变化不明显,但成分比例有变化。

四川老法麸醋的陈酿操作

醋醅主发酵完了,即储入坛中,用木锤压紧,盛满后上撒一层盐,厚约3cm,坛口盖木板,即可置于露天。陈酿期一般为一年。时间越长,醋的风味越好。

双沟大曲

产于江苏省泗洪县双沟镇。双沟被誉为中国酒源头,据当地方志记载,清乾隆初年,双沟镇上酿酒糟坊已达十数家,所产美酒,靠依湖傍淮的水旱码头,;被运往各地,时人有“看景看扬州,饮酒饮双沟”的美誉,在清未南洋劝业会上,双沟大曲被评为名酒,荣获金质奖,孙中山先生特为双沟题词“双沟醴泉”。

董酒

产于贵州省遵义市董酒厂,酒度60度,因厂址座落在北郊董公寺而得名。董酒是我国白酒中酿造工艺为特殊的一种酒品。它采用优质粘高粮为原料,以“水口寺”地下泉水为酿造用水,小曲、小窖制取酒醅,大曲、大窖制取香醅,酒醅香醅串烧而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸.

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