生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45-50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。

由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%(v/v)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。

我们国家曾进行过五次名酒评选活动，其目的是加快技术进步，提高酒的质量。

次全国评酒会于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出八种名酒，其中白酒四种、黄酒一种、葡萄酒类三种。

第二次全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出名酒十八种。其中白酒八种、黄酒二种、啤酒一种、葡萄酒类六种、露酒一种。

第三次全国评酒会于1979年在辽宁大连举行，由轻工业部主持，共评出十八种国家名酒。

第四次全国评酒会于1984年在山西太原举行，由中国食品协会主持，共评出国家名酒二十八种。

第五次全国评酒会于1989年在安徽合肥市举行，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。

五粮液在第二、三、四、五届评酒会中均被评选为名酒，七十年代五粮液入选第三届全国评酒会被评为八大名酒，获得“优质”奖章，此后生产带有“优质”奖章的五粮液，俗称“优质五粮液”。

长江大桥牌五粮液主要特征

规格：度数为60°，容量有250ml、500ml。

时间：1973—1980年。

正标：沿用红色与金黄主色调，商标上部分是圆弧造型，有“长江大桥”四个字及图案，有“注册商标”标志。中间是醒目的“五粮液”三个大字。

瓶型：改为圆弧形瓶，瓶底整体凸出一圈。瓶体与颈标连接处的玻璃上有一圈花纹图案。

封口：有红色和白色瓶盖，封口的胶套也对应这两种颜色。

颈标：通用“中国名酒”标签。

这一时期五粮液还有瓦楞纸的外包装盒。

外销“长江大桥牌”特征

酒标外形不变，底色改为白色和镀金色，与内销的红色差别明显。“五粮液”三字更接近手写体，与内销商标不同。商标上印有中国粮油食品进出口公司湖北省公司出口，是70年代外销五粮液的鲜明特征。酒标文字都有对应的英文，生产标注“四川宜宾酒厂”。俗称“白长江大桥”。

红旗牌五粮液的主要特征

规格：度数为60°，容量有250ml、500ml。

时间：1971—1973年。

正标：与60年代相比，酒标明显变小，以红色为主体，布满于酒标的放射状“金色光芒”没有了。正标上部是飘扬的红旗图案，中间部分“中国”与“名酒”分列在“五粮液”两侧。正标背面有蓝色油印的生产日期。

瓶型：沿用了60年代萝卜样的鼓型瓶以及细圆柱型瓶，酒瓶白净、透明、整体均匀。

封口：红色塑料盖，覆膜胶套一般也为红色。细圆柱瓶为木塞。

颈标：有两种，标有醒目文字，一种沿用“中国名酒”字样，另为“为人民服务”。细圆柱瓶60年代的颈标“交杯牌”被替换。