目前烤猪蹄市场十分火热，我们只有了解的前景和趋势，在开店过程中，才会更有信心面对各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流行的美味！其口感、色泽、味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！城曾有大学毕业生创业，卖烤猪蹄月入10万元！陆续有更多人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不是梦！未来自主创业，是发展大势！
本套秘制烤猪蹄技术配方及制作工艺教学目录如下：
1、 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧
2、 熬制料汤的料包制作配方
3、 传授如何熬出一锅可以百年传承的老汤
4、 秘制调卤的配方
5、 传授卤猪蹄需要的秘制卤汤
6、 如何挑选猪蹄和猪蹄的前期处理
7、 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项
8、 蘸料撒料5中口味的调剂
9、 猪蹄上色的小窍门
10.口述经验及在注意事项
一、 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧
此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所需设备细件，学员自己酌情添置。
主要设备
1、 卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1口或2口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大）
2、 烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多）
3、 长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）：不锈钢容器（装调料蘸酱）
4、 不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶
5、 斩骨刀一把，或小斧头，厨房用小尖刀一把
6、 喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否需要添置）具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果汤太多，味会变淡，太少肉类不能完全浸透，不能煮出的味道，煮老汤所用肉与水用量的比例是肉1：水2 也就是说12kg肉用24kg水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。
锅汤熬制时间为3小时。次吊汤，一定要使用鸡架，将料包一个和5个鸡架一同放入冷水锅内（水没过食材超出约5cm水位）、大火煮开。放入盐50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，3小时候就可以熄火了，这时的汤汁鲜香清亮，味道鲜美，冷却放凉（料包捞起还可以继续使用）。
第二锅、三锅汤的熬制各2小时：将熬好的锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨4斤，加入熬锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，保留汤汁就可以了。（料包依然可以继续使用），然后用第二锅汤熬制的方法熬制第三锅汤即可。【第三次选用鸡架或大骨都行，和第二锅相同的方法炖煮保存老汤】这样反复熬制3次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。
卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用4-6次，有条件的，可以换新料包，都无妨），把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器），冷却后撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。
买回来的猪蹄，步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，可能卖上上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。
7.卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——卤猪蹄
由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄。
接下来，给大家讲解卤猪蹄的详细过程！希望学员，仔细认真的学习。
这里以四只猪蹄为例！希望学员们认真学习！多尝试，不要随便放弃，成功也在于坚持！
需要准备材料：
1、 四只带劲猪前蹄
2、 自制红卤老汤2000ml左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出）
3、 白糖100g，炒糖色用，可根据个人口味增加或减少（后面有详细炒糖色制作方法）
4、 味精20g左右，鸡精20g
5、 干辣椒2个
10.猪蹄上色的小窍门
本教程中，除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色。
炒糖色（油炒糖色时间快，新手掌握火候需要练手一两遍试试）：
1、 冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、 锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油、糖、水的比例是1：12：10）
3、 炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化：如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖溶化后会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，倒入热水搅拌）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。
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