聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用

1.在食品工业应用

聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才发展起来新型 乳化剂，到目前为止，食品工业是其应用为广泛领 域。其功能主要有：乳化、粘度调节、结晶调整、品质改 良，等作用。

2.乳酸、豆乳饮料

聚甘油脂肪酸酯在中性pH值范围内乳化性能与 高HLB值蔗糖酯相当，但随着酸性增加，蔗糖酯水溶 液会发生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能则越来越 好，即使在pH值很小时也不会产生这些现象。聚甘油 酯还具有良好作用，中碳链脂肪酸(c。～C。：)聚甘 油酯对、霉菌、酵母菌等有很强作用¨’1¨。添 加于含油脂或蛋白质饮料中，能显著提高饮料稳定性 和分散性，改善罐装饮料质量，延长保质期，从而制成 口感好、性能稳定、耐热性好产品。例如，在罐装咖啡 中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕榈酸酯对引起变质嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和耐热性芽 孢杆菌具有良好抑菌作用，从而解决罐装咖啡不能耐 受高温而易酸败变质问题。另外，六聚甘油单辛 酸酯对枯草杆菌有较强作用，其水溶性也好，故 在水性食品(如豆乳之类)中，不但性好，且使用方 便¨J"。此外，三聚甘油单硬脂酸酯直接用于含油脂或 蛋白质饮料中，如杏仁奶、核桃仁奶、椰子汁、花生奶和 可可奶等饮料中，作为乳化剂和稳定剂，能显著提高 稳定性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，可改善产品 均一性和口感，延长保质期。

2．冰淇淋

近年来我国冰淇淋工业发展迅速，以三聚甘油 单硬脂酸酯为代表聚甘油稚取代原来单甘油酯、卵 磷脂、吐温80等。三聚甘油单硬脂酸酯是制作优质 冰淇淋非常理想乳化剂和稳定剂，能使产品外观光 滑、干湿适当、膨胀率高、各组份混合均匀、口感细腻 滑润，且耐热性、保型性都好，避免在生产过程中冰淇 淋冰晶产生和生长，改善口感。添加量一般为0．1％～ 0．3％

3.肉类制品

添加聚甘油酯能使肉类制品脂肪类物质更好分散 和稳定，易于加工，且能明显抑制产品析水、收缩和硬 化；在制作香肠等肉制品时，可有效防止淀粉回生、老 化，改善制品口感，延长制品保质期。聚甘油酯还可作 为肉类制品品质改良剂，如鱼肉、畜肉加工时使用聚甘 油酯，可提高其弹性，使肉质细腻；聚甘油酯与单甘油 酯按50：50比例混合，所形成混合物有很好成膜性， 可直接用于涂膜保鲜，在肉制品表面形成一层密封保 护薄膜，延缓肉制品失水、干耗变质，也可防止微生物 引起腐败，同时不影响肉制品食用效果。

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